தெருவுக்குத் தெரு டீக்கடைகளாலான இந்தியா இப்போது பானி பூரிக் கடைகளால் நிறைந்திருக்கிறது. ஒரே மொழி, ஒரே தேர்தலுக்கெல்லாம் முன்னரே இந்தியர்கள் பானி பூரியின் சுவையில் ஒன்றிணைந்து விட்டோம். இப்படிப்பட்ட பானி பூரியின் மகத்துவத்தை அறிந்துகொள்வது முக்கியமல்லவா?
‘ஏக் ப்ளேட் பானி பூரி பையா’ என்று சொல்லிவிட்டு வாயில் எச்சில் ஊறுவதை கன்ட்ரோல் செய்தபடி நிற்கும்போது நிகழும் அந்தக் கலை. தேர்ந்த கலைஞனைப் போல் இயங்கும் அந்த விரல்களைப் பார்க்கவே கொடுத்து வைத்திருக்க வேண்டும்.
விடலைப் பையனின் முகத்திலிருக்கும் பருக்களைப் போலப் பொரிந்திருக்கும் அந்த பூரிப்பந்து. அதில் ஒன்றை எடுத்து மண்டை மீது கட்டைவிரலால் கொட்டி ஒரு ஓட்டை போடுவார் பூரிக் கலைஞர். ‘ஒரு மார்க்க ஏன் கோட்டைவிட்ட’ என அம்மா செல்லமாக மண்டையில் கொட்டுவதைப் போல. சிணுங்கியபடியே பூரியும் வாய் திறக்கும். அதற்குள் சத்தான உருளைக்கிழங்கு மசாலாவைத் திணிப்பார். எவ்வளவு மசாலாவை பூரி தாங்குமென்பது அவருக்குத் தெரியும். அம்மாவுக்குத் தெரியாதா பிள்ளையின் வயிறு? கடித்துக் கொள்ளச் சிறிதாக நறுக்கிய வெங்காயத்தையும் கொஞ்சம் திணிப்பார். ஒரு சிறு கீறல் கூட விழாமல் அந்த பூரிப்பந்தை தட்டில் வைப்பார். பூரிப்பந்துகளால் அந்த வட்டத் தட்டை வட்டமாக நிறைப்பார்.
இனி முச்சுவையாலான பன்னீர் தெளிப்பு. புளிப்பு வெல்லத் தண்ணீரையும், பிறகு புதினா காரத் தண்ணீரையும் ஒவ்வொரு பந்தின் மேலும் அளவாகத் தெளிப்பார். இதையே ஒரு சிறியக் குவளையில் நிறைத்து, தட்டின் நடுவில் வைத்து நம்மிடம் நீட்டுவார். அதைக் கையேந்தி வாங்கிச் சுவைக்கும்போது புரியும் அவரது கலைநயம்.
சாவியைச் சொருகித் திருகியவுடன் திறக்கும் பூட்டைப்போல இந்நேரம் நமது வாய் திறந்திருக்கும். கட்டளைக்குக் காத்திராமல் இரு விரல்கள் அலேக்காக பூரிப்பந்தைத் தூக்கி வாய்க்குள் போடும். கண்கள் மூடிக்கொள்ளும். முதலில் காரத்தால் தொண்டை நனையும். அதைச் சமன்செய்ய நுனி நாக்கிலிருந்து வாய் முழுவதும் உடனே இனிக்கத் தொடங்கும். அபூர்வமாகச் சந்திக்கும் அத்தை மகளைக் கண்டதுபோல புளிப்புச் சுவை உடலெங்கும் பரவும். இந்தப் பரவசம் நிகழும்போதே இந்த மூன்றிலும் ஊறிய கிழங்கும் வெங்காயமும் வாயில் தட்டுப்படும். நம்மையறியாமல் அதை மெல்லத் தொடங்கியிருப்போம்.
பூரிப்பந்து என்னவானதெனச் சந்தேகம் எழும்போதே கரைந்திருந்த பந்தைக் கிழங்குடன் உண்டு முடித்திருப்போம். கச்சேரி முடிந்ததும் கண்கள் திறக்கும். சபாஷ் என்ற வார்த்தைகளை உதிர்த்துவிட்டு அடுத்த பந்தை வாய்க்குள் போட்டிருப்போம். இந்தப் பரவச நிலை முற்றுப் பெறுவதை தவிர்க்க, ‘ஒளர் ஏக் பிளேட் பையா’ என்று ஏற்கெனவே ஆர்டர் செய்திருப்போம்.
இந்தியாவின் நாநூறு ஆண்டுகாலப் பாரம்பரியச் சுவை இது. மகதப் பேரரசு காலத்தில் ஃபுல்கி என்ற பெயரில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. மகாபாரத திரௌபதியின் கைகளால் உருவாக்கப்பட்ட தெய்வீகத்தன்மை கொண்ட உணவு என்ற சுவையான கட்டுக்கதையும் உண்டு.
ராஜபோக வாழ்விலிருந்து துரத்தப்பட்ட பாண்டவர்களின் காட்டுவாசத்தின்போது, வயிறார பூரியும் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவும் செய்து கொடுக்க முடியாத நிலை. அப்போது திரௌபதிக்கு, மாமியார் குந்தி தேவி ஒரு பரீட்சை வைத்தாராம். குறைந்த மூலப்பொருள்களை வைத்து ருசியான சமையலைச் செய்து காட்டு என்றாராம்.
பெரிய பூரிகளைச் சிறிதாக்கிப் பொரித்து, அளவான உருளைக்கிழங்கு மசாலாவை ஒவ்வொரு பூரிக்குள்ளும் திணித்தாராம் திரௌபதி. பொரித்த பூரியை மென்று திண்பது கடினமாக இருக்குமென்று, காரம், புளிப்பு, இனிப்பு இவை மூன்றும் கலந்த நீரில் முக்கியெடுத்து மாமியாருக்குக் கொடுத்தாராம். இதை உண்டபின் ஒரு பூரியோடு நிறுத்த முடியாத மாமியார், “திரௌபதி, இந்தாப் பிடி சாகா வரத்தை. இனி நான் உயிருடன் இருக்கும்வரை எனக்குத் தினமும் இதைச் செய்துகொடு” என்று வரமளித்தாராம்.
இன்றைய பீகாரின் நிலப்பரப்பில் உருவாகியிருந்தாலும், பானி பூரி என்பது இந்தியாவின் பல கலைத்தாய்களால் மேம்படுத்தப்பட்டது. புதினாவின் காரமும், கரைத்த புளியும், மசாலாவும் சிறிது இனிப்பும் கலந்து செய்யப்படும் தண்ணீரில் நனைத்து எடுப்பது வட இந்தியாவின் கோல்கப்பா. உள்ளே திணிக்கும் உருளைக்கிழங்குடன் கொண்டைக் கடலையும் இதில் கட்டாயம் இடம்பெற்றிருக்கும். வடக்கில் ஜம்முவில் தொடங்கி ஹிமாச்சலம், பஞ்சாப் வரை இது கோல்கப்பா எனப்படும்.
சைவத்தில் சேர்க்கப்பட்ட மீனுக்கும் ஜீராவில் முக்கிய ரசகுல்லாவுக்கும் பெயர்போன மேற்கு வங்கத்தில், இனிப்பும் புளிப்பும் கூடுதலாகச் சேர்க்கப்பட்ட தண்ணீரால் ஆனது கிழக்கிந்தியாவின் புச்கா. இதே தண்ணீரில் உப்பு நிறைந்த பூந்தியையும் கலந்து செய்யப்படுவது உத்தரப்பிரதேசத்தின் பானி கே பதாஷி.
காரம் தூக்கலாகச் சேர்த்து ஒடிஷாவிலும் ஆந்திராவிலும் கிடைப்பது குப்ஷுப். புளிப்பையும் இனிப்பையும் காரத்திடமிருந்து தனியாகப் பிரித்து இரண்டு விதத் தண்ணீருடன் தருவது மகாராஷ்டிராவின் காட்டா-மீட்டா எனப்படும் பானி பூரி. இங்கு தமிழகத்திலும் பரவலாகக் காணப்படுவது இதுவே.
பானி பூரியில் முனைவர் பட்டம் பெற்ற கடை என்பதில் தொடங்கி, பானி வெட்ஸ் பூரி, பானி பூரி ஹவுஸ் என்ற விதவிதமான பெயர்களில் சென்னைத் தெருக்களை நிறைத்திருக்கின்றன மாடர்ன் பானி பூரிகள். பூரியும், உருளைக்கிழங்கும், வெங்காய மசாலாவும் எங்கள் கைவண்ணம். அதில் சேர்க்கும் தண்ணீர் உங்கள் சாய்ஸ் என்று புதினா, பூண்டு, புளிப்பு மாங்காய், ஜல்ஜீரா, வெல்லம் என தனித்தனிக் குடுவைகளில் வகைவகையாக பானிகள் வைக்கப்படுகின்றன. வேண்டுவதை பூரிக்குள் நிரப்பி நாம் வாயை நிறைத்துக் கொள்ளலாம்.
ஜென்ஸீ வாடிக்கையாளர்களைக் கவர வேண்டுமென்று இதிலும் புதுமைக்குக் குறைவில்லை. அடையாளம் தெரியாத அளவுக்குப் பூரியை சாக்லேட் கலவையில் முக்கியெடுத்து, ஐஸ்கிரீமுக்கு மேல் தூவும் லேசான வண்ண வண்ண டாப்பிங்ஸால் அதன் வெளிப்புறத்தை அலங்கரித்து ஃப்ரீஸரில் பத்து நிமிடம் வைத்தால், உறுதியான சாக்லேட் பானை தயாராகிவிடும்.
இதற்குள் திட நிலைக்கும், திரவ நிலைக்கும் இடையிலான பதத்தில் மேங்கோ ஐஸ்கிரீமை மிக்ஸியில் அரைத்துக் கொள்ளுங்கள். சாக்லேட் பானையை வெளியே எடுத்து சாக்லேட் சிப்ஸ், டூட்டி-ஃப்ரூட்டியை உள்ளே போடுங்கள். பானையின் நடுவே முதலிலேயே ஓட்டைப் போட்டிருக்க வேண்டும். நீங்கள் பதமாக அரைத்த ஐஸ்கிரீமைப் பானைக்குள் அடங்குமளவு ஊற்றி, மேலும் சில டாப்பிங்ஸ் அலங்காரம். அவ்வளவுதான். சாக்லேட் பானி பூரி தயார்.
பாரம்பரிய பானி பூரியைப் போல இதை அவசரப்பட்டு ஒரே வாயில் முடித்துவிடக் கூடாது. நிதானம் தேவை. மோர் குடிப்பதுபோல பானையிலுள்ள ஐஸ்கிரீமைத் தவணை முறையில் குடிக்க வேண்டும். இ னி ப் பு என்ற உன்னத ஜென் நிலையை உணர முடியும். உருகிய ஐஸ்கிரீமைக் காலிசெய்த பின்பு, கொஞ்சம் கொஞ்சமாகப் பானையோடு, உள்ளிருக்கும் சாக்லேட் சிப்ஸையும் கடித்து மோட்சம் அடைய வேண்டும். இதற்குள் உங்கள் மூக்கில் ஆரம்பித்து கழுத்து, கைகள் என அங்கிங்கெனாதபடி எங்கும் சாக்லேட் நிறைந்திருக்கும். அதனாலென்ன? பானி பூரிக்காக இதைக் கூடச் செய்ய மாட்டீர்களா?
வினுலா 