வலைப்பதிவுகள்

கும்பகர்ணன் ராமரை விழுங்க வாயைப் பிளந்தது போல நாமும் பர்கரை உண்ண வாய் திறப்போம். அப்படியும் ஒருபக்கம் கடிக்கும்போது மறுபக்கம் பிதுங்கி வெளியே நிற்கும். நாம் பர்கரின் சுவையில் மூழ்கியிருக்கும்போது அந்த நிலச்சரிவு ஏற்படும். நடுவில் வைத்திருந்த வெங்காயம் முதற்கொண்டு ஒவ்வொன்றாகக் கீழே விழுந்து, வெறுமனே பர்கரின் இரு பன்களை மட்டும் கையில் பிடித்துக் கொண்டிருப்போம்.

சுற்றியிருப்பவர்கள் நம்மை விநோத ஜந்து என்ற கணக்கில் சேர்த்துவிட்டுச் சிந்தாமல் சிதறாமல் அவர்களது பர்கரை உண்டு முடிப்பார்கள். நமக்குத்தான் ஏனோ பர்கரை முழுதாக உண்ணும் பிராப்தம் இல்லையோ என்று வருந்துவோம் அல்லவா? இனி அந்தக் கவலை வேண்டாம்.

இது மலையைப் புரட்டிப்போடும் விஷயமல்ல. பர்கரை புரட்டிப்போட்டால் சரியாகிவிடும். சிம்பிள். முதலில் பர்கரை திருப்பி தட்டில் வையுங்கள். கீழிருக்கும் பன் மேலிருப்பதை விட மொத்தமாக அளவில் பெரிதாக இருக்கும். பிறகு முத்திரை பிடிக்க வேண்டும். உணவை உண்பதும் ஒரு கலை அல்லவா? பெருவிரலும் சுண்டுவிரலும் பர்கரின் கீழ்ப்பகுதியைத் தாங்க, மீதி மூன்று விரல்களால் மேல்பகுதியை அழுத்தி பர்கரைக் கையிலெடுங்கள். இப்போது உங்கள் பத்து விரல்களுக்குள் பர்கர் அடங்கி நிற்கும்.

இனி பர்கரைக் கடிக்கும் நுட்பம். முதல் கடி எப்போதும் முதலைக் கடியாக இருக்க வேண்டும். வாய்திறந்து பர்கரின் நுனியில் அழுத்தமாகக் கடியுங்கள். முதல் கடியில் வெறும் பன் மட்டுமே உள்ளே செல்லும். பரவாயில்லை. கொஞ்சம் ருசி தேவைப்படுபவர்கள் பர்கர் வாங்கிய உடனேயே அதன்மேல் தக்காளி சாஸ் கோலமிட்டு வைத்துக்கொள்ளுங்கள். இப்போது சாஸுடன் சேர்ந்த பன்னும் இனிக்கும். பர்கர் சாப்பிட சகல கலைகளும் தெரிந்திருத்தல் அவசியம்.   

அடுத்தடுத்த கடிகளும் இவ்வாறே நறுக் நறுக்கென்று முதலையைப் போலிருக்க வேண்டும். பன்னுக்குள் இருக்கும் மொறுமொறு வட்டப்பம் (patty), வெங்காயம், இலைக்கோஸ் எதுவாக இருந்தாலும் நறுக்கி வாய்க்குள்ளே சென்றுவிட வேண்டும். இப்படிக் கடிக்கும் டென்ஷனைக் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக பர்கரின் சுவை மறக்க வைக்கும்.

உருளைக்கிழங்கு அல்லது சிக்கன் வட்டப்பத்தின் முறுகலான ஓரத்தை முதலில் சுவைப்பீர்கள். வறண்ட பாலையில் நீர் தெளித்ததுபோல பர்கரின் சீஸ் உங்கள் வாயை நனைக்கும். மெத்துமெத்தென மெல்லும்போது வெங்காயத்தின் காரம் தெரியும். உடனே இலைக்கோஸின் சிறு பகுதி உங்களைச் சாந்தப்படுத்தும். இவை எல்லாவற்றையும் பிணைக்கும் சக்திகளாக இயங்குவது மயோனீஸ் மற்றும் மஸ்டர்ட் சாஸ். கொஞ்சம் நா வறண்டால் அதை சாஸ் தணிக்கும். மிகவும் குழைந்து போனால் பன் அதைச் சமன்செய்யும். இந்தச் சமநிலையே பர்கரின் தனித்துவம்.

பல்சுவை பண்டங்கள் உள்ளே இருப்பினும் அவற்றைத் தனித்து உணர மாட்டோம். அவற்றின் ஒட்டுமொத்தக் கலவையை ருசிக்க வைப்பதே பர்கர் எனும் கலை நயம். முதல் கடியில் தொடங்கிய தேடலுக்காக இறுதிவரை ஏங்க வைக்கும் நயம் தெரிந்த பண்டம்.

கொத்துக்கறியை மிளகும், ஒயினும் சேர்த்து சுற்றுக்கொழுப்புடன் வறுத்துச் சாப்பிட்ட ரோமானியர்கள் காலத்து உணவு இது. பிறகு  ஜெர்மானியர்களிடமும் பரவியது. மாட்டிறைச்சியை இப்படிச் சமைப்பது மாலுமிகளுக்குச் சுலபமாக இருக்க, அவர்கள் இதை பிரட்டுடன் சேர்த்து உண்டார்கள். இவர்களுடன் கடல்கடந்து இது அமெரிக்காவுக்கும் அறிமுகமானது. அதன்பின் இதைப் பிரபலமாக்கியது அமெரிக்கக் கலைஞர்களின் கூட்டுமுயற்சி.

பசி தாங்கும் இவ்வுணவைச் சீக்கிரமாகச் சமைக்கவும், சுலபமாகச் சாப்பிடவும் முடிந்தது. மெலிதான பிரட்டுக்குப் பதில் பசிதாங்கும் திரட்சியான பன்னை மேலும் கீழும் வைத்து பர்கராக உருவாக்கினார்கள். முதலில் தட்டுகளில் பரிமாறப்பட்ட இவை, பிறகு ஃபாஸ்ட் ஃபுட் கலாசாரத்துக்கு மாறின. ஒரு பேப்பரில் பர்கரைச் சுற்றிக் கொடுத்துவிட, போகிற வழியில் கடித்துக்கொண்டே காலை உணவை முடிக்க வசதியாகிப் போனது. மலிவு விலையில் கிடைத்த மகாராஜா கிடைத்த பர்கர்கள் அமெரிக்கர்களின் அன்றாட உணவாயின. மும்பையின் வடா பாவ், தமிழகத்தின் மெதுவடை போல.

பர்கரை வர்த்தகமாக்கியது ஒயிட் காஸில் (white castle) நிறுவனம் (1921). அமெரிக்காவின் பெட்டிக் கடைகளில் கூட அதே தரமும் சுவையும் மிக்க பர்கர்கள் கிடைக்குமாறு ஏற்பாடு செய்து ஒரு சிறிய உணவுப் புரட்சியையே உண்டாக்கினார்கள். இவர்களைத் தொடர்ந்து, இன்றைய மெக்டொனால்ட் மற்றும் கேஎஃப்சி நிறுவனங்கள் பர்கர்களை உலகமயமாக்கின. மாட்டிறைச்சி மண்ணின் மகிமையைக் கெடுக்கும் என்றால், வட்டப்பத்தில் ஆட்டிறைச்சியை வைத்து நிறைத்தார்கள். அதுவும் வேண்டாமா? சுத்த சைவமாக உருளைக்கிழங்கு, பன்னீர், காளான் என அந்தந்த நாடுகளுக்குத் தகுந்த பண்டங்களை உள்ளே திணித்து பர்கர் வர்த்தகம் வளர்ந்தது. அமெரிக்காவுக்குத் தெரியாத வியாபார வித்தையா?

உள்ளே வைக்கும் வட்டப்பத்தில் மட்டுமல்ல, பர்கரில் அடுக்கும் பொருள்களையும் நமது சாய்ஸில் விட்டுவிடுகிறார்கள். வெங்காயம், இலைக்கோஸ், மயோனீஸ், தக்காளி சாஸ் மட்டும்தான் அமெரிக்க பாரம்பரியபடி நிலைத்திருப்பவை. இதோடு சேர்க்கும் மாங்காய் சட்னி, புதினா சட்னி, வெள்ளரிக்காய் தயிர் சட்னி, வினிகரில் தோய்த்த வெங்காயம் போன்றவையெல்லாம் இந்தியாவின் புதுமைகளில் சேர்க்கப்பட வேண்டியவை.

ஆந்திரா காரம் வேண்டுமென்றால் ஆலபினோவுடன் மிளகாயையும் சேர்க்கிறார்கள். ஆவக்காய் ஊறுகாய், முட்டை ஆம்லெட், சர்க்கரையில் வறுத்த வெங்காயம் போன்றவை அதிநவீன இந்தியத்தனங்கள். இவற்றில் உங்களுக்குப் பிடித்ததை ஆர்டர் செய்து உண்ணலாம். மற்றவற்றை மன்னித்து விட்டுவிடலாம்.

பர்கரின் பாதி சுவை வட்டப்பத்திலும், மீதி அதன் மேல் அலங்கரிக்கும் டாப்பிங்ஸிலும் இருக்கின்றன. மசித்த உருளைக்கிழங்கும் பச்சை பட்டாணியும் மசாலாவும் கொண்டு செய்யப்பட்ட வட்டப்பம். இரண்டு பன்களின் உள்பக்கமும் மயோனீஸ், தக்காளி, சில்லி சாஸின் கலவையைத் தடவி, ஒரு இலைக்கோஸ், இவற்றின் மேலே வட்டப்பம், வட்ட வெங்காய தக்காளி வளையங்களை நிறைத்து மூடினால் கிடைப்பது பெரும்பாலான இந்திய பர்கர்களின் சுவை.